+7 (962) 218 95 30
Доставка хорошего настроения
0 0 товаров
0 руб.

Виды китайского чая

06.07.2020

С детства мы привыкли, что чай бывает чёрным и зелёным. Различаем их по цвету заварки. В китайских чаях классификация другая: по степени ферментации чайного листа. Звучит сложно? Поверьте, это ни капельки не сложно. Через 5 минут вы поймёте чем отличаются друг от друга все виды чая. Пойдём по порядку...

Что такое ферментация

Пожалуйста запомните, что все виды чая делаются из одного и того же растения. Вы спросите: «Миша, но как так получается, что один зелёный, а другой чёрный?». А дело в том, что они отличаются друга от друга способом обработки и степенью ферментации листьев.

Что же за ферментация такая?

Представьте, что вы надкусили яблоко и оставили на столе. Что с ним произойдёт через полчаса? В откусанном месте яблоко потемнеет. А если оставить на сутки, то вообще станет тёмно-коричневым и жухлым. Это происходит из-за взаимодействия яблочного сока с кислородом и бактериями. Яблоко окисляется. В чайном мире этот процесс и называется ферментацией. Можно сказать, что через полчаса яблоко стало слабо-ферментированным, а через сутки сильно-ферментированным.

Такая же история происходит с чайными листьями на производстве. Сок из них выступает наружу и окисляется. Из-за этого меняется молекулярная структура и свойства листа. В конечном итоге это влияет на вкус и аромат. Есть виды чая, которые почти неферментированы, а есть те, которые долго и упорно мнут, ломают, скручивают, томят, обжаривают. Всё для того, чтобы добиться нужной степени ферментации.

7 групп китайского чая

Есть 7 видов китайских чаёв. Каждый вид — своя степень ферментации; свои методы производства; своё уникальное направление во вкусе и аромате.

1. Зелёный чай

Почти неферментированный чай. Собрали почки/листья с кустов, прожарили, придали форму, просушили в печи. Процесс очень быстрый. Смысл зелёного чая в том, чтобы сохранить красоту листа и полезные вещества в нём.

зеленый китайский чай

Часто зелёные чаи дают оттенки цветов, свежескошенной травы, тыквенных семечек, хвои, сладкой кукурузы.

2. Белый чай

Суть его в том, чтобы сохранить в листе всё, что он впитал от природы. Лист не скручивают, не ломают и не обжаривают. Собрали сырьё, разложили на больших подносах, высушили на солнце или тёплым воздухом в помещении. Всё, можно заваривать и пить.

Белый чай не обжаривают после сбора, поэтому во время сушки увядает он не спеша. И во время этого увядания немного ферментируются.

белый китайский чай

В аромате белых чаёв часто встречаются яблоки, дождик во время солнца, баня, фрукты, берёзовая кора и мёд.

3. Жёлтый чай

Ферментирован чуть сильнее зелёного и белого за счёт многочасового томления во влажной среде: порцию подготовленных чайных почек заворачивают в плотную бумагу с высокой степенью впитываемости; бумажный свёрток кладут в тёплое влажное место и 1-2 раза в сутки перемешивают его содержимое; Так чай ферментируется 3-4 дня и отправляется на дальнейшую обработку.

жёлтый чай

Качественный жёлтые чаи дают интересные сложные вкусы и десятки ассоциаций в аромате. И всегда ощутимое состояние. Это чай гурманов. Он очень дорог и его часто подделывают.

4. Улуны

Огромная группа из сотен сортов. Да, молочный улун тоже в них входит =)

Чаще всего улуны делают из крупных листьев. Их скручивают, мнут и снова скручивают. Задача мастера в том, чтобы сделать на листе максимальное количество изломов, через которые проступит сок. Если вы посмотрите на спитый лист любого улуна, вы легко заметите эти изломы.

Улуны бывают светлые и тёмные. Тёмные улуны гораздо более сильно копчёные и зажаренные, чем светлые. У светлых улунов ферментация слабее, у тёмных сильнее.

Светлые улуны — это Те Гуань Инь, Мао Се, Алишань улун. Они зелёного цвета. Они скручены в шарики. И они дают свежий фруктово-цветочный аромат.

светлый улун Те гуань инь

Темные улуны - это Да Хун Пао, Фэн Хуан Дан Цун и Фо Шоу. Они почти чёрные и их листья скручены вдоль. Дают ароматы жареных семечек, осени и мёда.

Темный улун Шуй Сян Хуа Сян

5. Красный чай

Его мы привыкли называть чёрным. Ещё раз: чай, который китайцы называют красным, мы с детства называем чёрным.

Китайские красные — это почти полностью ферментированные чаи. Их, как и улуны, сильно мнут и скручивают, от чего на поверхность листьев выходит просто море сока. Затем всю массу «измученного» сырья раскладывают по корзинам и оставляют окисляться. Через несколько часов чай медленно прогревают до полной готовности.

Красный чай дянь хун

Красные чаи дают оттенки шоколада, сухофруктов, копчёностей, древесной коры, домашнего варенья и многие другие. Часто красным чаем называют напиток каркадэ. Это заблуждение. Каркадэ — не чай, а сушёные лепестки гибискуса. Не путайте.

6. Чёрный чай

По китайски: 黑茶 Хей Ча. Повторюсь: не путайте китайский чёрный с "европейским" чёрным.

Китайские чёрные чаи — особый случай. Подготовленные окисленные листья раскладывают в огромные кучи (скирды). Иногда по несколько тонн чая в каждой. Затем кучи накрывают мокрой тканью и оставляют «бродить» 3-4 недели. Всё это время в помещении поддерживатся нужная влажность и температура. Часто кучи поливают водой и периодически ворошат вилами для равномерной ферментации. Этот процесс называется "Влажное скирдование". В конце концов сырьё просушивают, прессуют и закладывают на хранение.

чёрный чай хей чай

Чёрный чай получается таким, какой есть благодаря специальным бактериям и грибкам. Они вырастают из естественной микрофлоры чайного листа при определённых условиях. Как раз эти условия и создают мастера на производстве.

Чёрный чай делают в разных провинциях: Сычуань, Гуанси, Хунань, Хубэй, Юннань. В каждой он получается разным из-за особенностей сырья и тонкостей производства. Шу пуэр — самый популярный пример чёрного чая из провиции Юннань.

7. Пуэры

Важный момент: это не отдельная группа по степени ферментации! Но пуэров так много, и все они такие разные, что выделяем их в отдельную группу.

Пуэры производятеся исключительно в провинции Юннань. Бывают двух видов: Шу (чёрные) и Шен (зелёные).

Шу пуэры — это по степени ферментации чёрный китайский чай (Хей ча, пункт 6). Они дают тёмный настой; ореховый, шоколадно-древесный, землистый аромат; плотный, мягкий вкус.

Шу и шен пуэр

Шен пуэры — древний зелёный чай. Кардинально отличаются от чёрных пуэров. Делаются по разным технологиям, но из одного сырья. Шен пуэры дают светлый настой, цветочные, сухофруктовые ароматы, компотный вкус. И самое интересное, шен пуэры меняются с выдержкой. Качественный шен — это как дорогое вино в мире чая.

Заваренный черный и зеленый пуэры

Резюмируем:

  • В Китае сотни чаёв. Каждый обязательно принадлежит к одной из вышеуказанных групп.
  • Группы отличаются друг от друга степенью ферментации чайного листа и технологией производства.
  • Каждая группа и каждый чай в нём — это своё направление во вкусе и аромате.

У меня в каталоге все виды чая распределены по страницам. На одной все зелёные, на другой все красные и т.д. Изучайте)

Купить китайский чай: sgchay.ru/shop/